黑蒜頭發酵乳 金大研發成功
2014-12-05
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國立金門大學生物資源利用實驗室今天宣布成功研發黑蒜頭發酵乳，味道同於一般優酪乳，抗氧化效果卻高於發酵
國立金門大學生物資源利用實驗室今天宣布成功研發黑蒜頭發酵乳，味道同於一般優酪乳，抗氧化效果卻高於發酵乳和黑大蒜。
金門金沙鎮大地、田埔和台灣雲林縣水林鄉都是大蒜的重要產地，去年台灣和金門蒜頭產量過剩，產地價跌到一台斤不到新台幣20元。
金大食品科學系助理教授賴盈璋和林志芳指出，國際期刊指黑蒜頭具有抗氧化和抑制心血管疾病效果，實驗室執行國科會計畫，購買台灣、金門、國外等地的生大蒜進行加工後品質比較，對於各地生大蒜如何控制製程得到品質均一的黑大蒜，累積不少成功經驗。
黑大蒜是一種從日本和韓國引進的技術，利用生物轉化的方法去除蒜頭臭味，在一定的溫濕度下放置一段時間，自然發酵熟成後，將蒜頭的辛辣味去除，無蒜臭味，吃起來像水果蜜餞；實驗室再以乳酸菌、黑蒜頭及牛奶進行乳酸發酵，開發出黑蒜頭發酵乳。
金大師生試飲後，發現與市面優酪乳口感相近，並無蒜味。林志芳與賴盈璋進一步表示，實驗更發現發酵乳抗氧化能力不亞於單獨的黑大蒜。
兩人同時表示，經過發酵過的大蒜商品售價比原本大蒜價格提高10倍以上，如再多元化開發產品，經濟效益勢必更大，期盼縣府和中央能夠提撥經費，供黑蒜頭和黑蒜頭發酵乳量產，協助蒜農升級轉型。
【中央社】
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