義大利海鹽 自然風華的結晶
2014-12-24
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切維亞鹽入口時，和一般鹽巴沒有兩樣，衝上舌尖的是鹹味，咬碎後有股清淡的甘味，味蕾不像受到單調的工業鹹
切維亞鹽入口時，和一般鹽巴沒有兩樣，衝上舌尖的是鹹味，咬碎後有股清淡的甘味，味蕾不像受到單調的工業鹹味衝擊而鈍化。也許鹽巴真是太平凡也使用太頻繁，讓人忘了它的存在。
中國古籍說，「酸甘辛苦可有可無，鹹則日用所不缺。酸甘辛苦自成味，鹹則能滋五味」，道出食鹽是最稀鬆平常的調味料，在冷藏技術出現前，也是最重要的防腐劑。
耶穌也曾經用鹽作比喻，「鹽若失了味，只好丟棄在外面」，提醒信徒堅定信仰。
然而，製鹽技術工業化，越來越多加工食品仰賴重鹹來征服消費者的味蕾，扭曲了鹽用來調味的初始功能。原本是維繫人類健康所需的要素，如今和脂肪、糖一起被打為健康的殺手。
義大利西北部切維亞（Cervia）天然鹽場的行銷經理喬捷堤（Alessandro Giorgetti）指出，「問題在於工業化的製造過程中，為了乾燥、漂白加入了化學藥劑，研磨的過程也破壞原有的礦物質，結果鹽失去了原本的風味和營養價值」。
適當用鹽可以滲入食物中調味，可是當今不少加工食品或餐廳，卻把鹽當作壓抑異味的材料，甚至刻意調製重口味，好讓顧客上癮。
瀕臨亞得里亞海的切維亞原本有個希臘名字菲柯雷（Ficole），至今仍維持傳統曬鹽法。製鹽歷史可以上溯到伊特拉斯坎（Etruscan）時代，到了八世紀已經是羅馬帝國的產鹽重鎮。
當時高度仰賴食鹽保存食物，不少義大利食品名稱至今仍帶著「鹽分」（sale），像是被稱為義式香腸的salume，就是用鹽和香料醃製的生肉或熟肉。
技術尚未成熟時，不管是開採岩鹽還是曬鹽、煮鹽都不容易，因為是民生必需品，奇貨可居的高純度切維亞鹽被稱為「白金」。
羅馬帝國甚至把鹽當作士兵的薪餉，義大利文和英文的「薪水」一詞salario、salary，就衍生自拉丁文的「鹽」（salem）。
【中央社】
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