義大利花豆 窮人肉食替代品
2015-01-20
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早年肉品物以稀為貴時，便宜又營養的花豆成為義大利窮人餐桌上的美味。如今肉食不再高不可攀，現代人甚至面
早年肉品物以稀為貴時，便宜又營養的花豆成為義大利窮人餐桌上的美味。如今肉食不再高不可攀，現代人甚至面臨營養過剩，富含蛋白質但少脂肪的豆類，一躍成為健康飲食的主角。
義大利美食作家阿杜西（Pellegrino Artusi）在1891年出版的「廚房裡的科學和吃得好的藝術」一書中寫著，「花豆像是窮人的肉食。工人掏了掏口袋，湊不出錢來買肉給家人做一道肉湯。不過，用上營養的花豆，他可以花很少的錢，餵飽家人。」
與台灣多把花豆做成甜食不同，義大利人習慣做成鹹味菜色，最常見的就是煮成菜豆湯，也可以加入蔬菜粥或搭配香腸。
秋天當令時，可以買到新鮮豆莢，斑斑點點的花豆像是包裹在小船裡的珠寶。剛剝開的豆子滋味新鮮帶點青草味，煮熟後，淋上特級初榨橄欖油、灑一點鹽巴，拌上洋蔥和西洋芹碎末，就是一道簡單爽口的菜餚。
生物專家和美食家潘多爾費（Saverio Pandolfi）說，「自古以來，吃豆子會配上葡萄酒，可以幫助消化。前人也許不知道其中原理，但從經驗中知道如何搭配飲食。」
豆類因為便宜，餐廳不常列出相關菜色。不過，豆類也可以登上大雅之堂。中世紀王公、教宗的主廚，也看中花豆的口感和美味。
16世紀時，教宗庇護五世（Pope Pius V）的主廚史卡皮（Bartolomeo Scappi），就仔細記了如何利用新鮮花豆做蛋糕，以及用乾燥花豆熬煮豆湯。
神學家和作家瓦勒瑞亞諾（Pierio Valeriano）1532年告別羅馬返鄉時，教宗送上一包花豆，據說和哥倫布從中美洲帶回來的豆子是相同品種，是當時熱門的高級「舶來品」。
瓦勒瑞亞諾位在北部的故鄉貝魯諾（Belluno）早晚溫差大，又有微風吹散霧氣和溼氣，特別適合花豆生長，成為義大利重要產地。
隨著國際競爭，不少農家捨棄這低廉的農作物。貝魯諾郊區的拉蒙（Lamon）將鄰近地區生產的花豆申請「地理保護指標」（IGP），依傳統手工的方式栽種、採收。
現代人的問題是營養過剩，或面對肥胖威脅，含有蛋白質、纖維和礦物質的豆類，成為營養師推薦的食材，因為可以保持身材又享受美味。不過，花豆含有較多的普林（purine），因此有痛風症狀者不可過食。
【中央社】
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