白金漢宮歡迎習近平國宴酒菜單解密 —— 認識品嘗葡萄酒系列之十二

2015-10-27 2609

如果美國國宴的酒菜單著力呈現中美合璧，不循舊規，設思新穎，體貼周到，乃是創新酒菜單的傑作；英國國宴的酒菜單便是渾身展現皇家氣象，立足傳統，取意深遠，至尊規格，正是正統酒菜單的範式。

倫敦時間10月20日晚，國家主席習近平與夫人彭麗媛，受到英國女王伊莉莎白二世邀請，在白金漢宮出席歡迎習主席訪英的盛大國宴，距離上次受邀到美國白宮舉行的國宴，不到一個月，英美兩國招待習主席的國宴，風格內容剛好迥異。如果美國國宴的酒菜單著力呈現中美合璧，不循舊規，設思新穎，體貼周到，乃是創新酒菜單的傑作；英國國宴的酒菜單便是渾身展現皇家氣象，立足傳統，取意深遠，至尊規格，正是正統酒菜單的範式。

這次英國迎接習近平主席，從頭開始，排場禮儀，從皇家禁衛軍全副武裝禮服，馬隊開路嚮導，前後共41次禮炮，習主席與英國女王同坐黃金馬車到白金漢宮，整個過程，堪稱是古老英國王室典儀難得一見的大手筆，所以，白金漢宮國宴自然不可不搭調。國宴的服裝要求是白領結，這在英國平常正式晚餐已經是不多見的服裝要求，現在最正式晚宴黑領結已經綽綽有餘，普通正式晚餐不過是西裝領帶。正因為是白領結晚餐，女王與劍橋公爵夫人，分別坐在習近平主席的兩旁，才會帶起鑽石王冠。在白領結晚餐，如果不穿戴白領結西裝，亦可以穿著民族服飾，我以前參加過的白領結晚餐，往往看到日本女性穿著和服出席，這次白金漢宮國宴上竟然也有一位日本女性穿著和服。

國宴的座位席次格局，基本上與一般英國上流社會的正式晚餐大同小異，從牛津劍橋傳統書院的正式晚餐（formal halls），到倫敦的英格蘭與威爾斯地區大律師（出庭律師）訓練所（Inns of Court）中四個寺（Temples，中國過去有大理寺）的正式晚餐，亦是如此。而且在白金漢宮國宴之後，習主席伉儷隔天，10月21日，到倫敦市（City of London）的市政廳（Guildhall）出席正式晚餐時，座位席次格局與白金漢宮國宴幾乎一摸一樣，只是人數多一些，桌子多排好幾列。

（英女王伊莉莎白在白金漢宮設國宴招待習近平）

這種座位席次格局，其實在電影《哈利‧波特》中，已經一展無遺。老師們坐在稍微墊高的上方，面對俯覽整個食堂，是為高桌（High Table），學生們坐在與高桌平面垂直擺置的長桌（Long Table）。高桌的椅子與長桌的椅子大小精美，通常有明顯差別，在不少地方，長桌根本沒有椅子，只有長長的木板凳。在高桌上自然都是宴會最重要的人物，坐在高桌最中間的幾位便是宴會最尊貴的人物。在長桌上，座位距離高桌越近，其人的地位或從這次宴會角度來看重要性越高，距離越遠，離大食堂門口越近，與上菜的門口於是也越近；廚房與高桌的距離通常是最遠的，所以，高桌的位置在食堂全體空間來看，頗有《孟子‧梁惠王章句上》“君子遠庖廚”之意，可謂中西暗合，因此中西文化異同，實在難以一概而論，由此知之。

在國宴“高桌”上，有13位貴賓，女王坐在最中間的位子，習主席坐在女王的左側，女王的右側是她的丈夫愛丁堡公爵，英國首相卡梅倫坐到從左邊算起第三位，左邊第一位是英國國教會坎特伯雷大主教賈斯汀‧韋爾比。英國財務大臣喬治‧奧斯本坐到右邊算起起第一位，從席次安排來說，以王室與來賓為主，英國政府兩位最高權力者僅僅坐在兩邊上，這不但符合一般主客之道，更是恪守英國憲政秩序。

英國憲政權威與權力的二分，正如《經濟學人》雜誌在19世紀的主編——沃爾特‧白芝浩（Walter Bagehot，1826-1877）在其名著《英國憲法》（The English Constitution）裏說：“女王位於憲法有尊嚴部分之首，首相則是位於有效率部分之首”，換句話說，在英國最有實權的人，並非最尊貴的人，因之，卡梅倫首相並沒有因為大權在握，便逾矩要求坐在“高桌”的中間，坐在習近平主席的旁邊，這種人人對憲政與傳統規範的尊重，才是英國自由的基礎。從一場國宴竟亦可以看到一國之風範與紀綱。

言歸正傳。這次白金漢宮國宴的酒菜，先有英國氣泡酒Ridgeview Grosvenor 2009 Brut作為餐前酒（apéritif）。以香檳作為餐前酒是正式晚餐最高大上，最浪漫的做法，但這裏使用英國本地的氣泡酒，既是外銷推銷，亦是介紹英國近來有長足進步的葡萄酒產業，其中以氣泡酒為最著。

（英國氣泡酒Ridgeview Grosvenor 2009 Brut）

Ridgeview毫無疑問是英國現在最好的葡萄酒酒廠。Grosvenor是這瓶酒的名稱，Brut是幹的意思。這瓶酒的資訊在酒菜單中，沒有詳細標明。這瓶氣泡酒其實是Blanc de Blancs，法文的直譯便是白之白。一般香檳或遵循香檳地區生產方式（所謂的méthode champenoise）的氣泡酒，會使用兩種葡萄品種，霞多麗（Chardonnay）與黑皮諾（Pinot Noir），一般都是兩種同時使用。

Blanc de Blancs就是只有使用白葡萄品種的霞多麗，完全沒有使用紅葡萄的黑皮諾。與Blanc de Blancs相對的，便是Blanc de Noirs，從法文直譯是黑之白，這就只有使用黑皮諾的香檳或氣泡酒，但顏色與一般香檳一樣呈現白色或金黃色，通常會帶有微紅或微粉紅的色底。最貴的兩款香檳即是Krug的Clos d'Ambonnay 與Bollinger的Vieilles Vignes Francaises都是Blanc de Noirs（黑之白）。白之白的香檳或氣泡酒通常價格亦不菲，其中最著名的有Krug的Clos du Mesnil與Salon兩款。

第一道菜Fillet of West Coast turbot with lobster mousse，中文為西海岸多寶魚柳與龍蝦慕斯。這道菜一般應是多寶魚柳添加龍蝦醬汁，在此則是將兩道菜合二為一，很可能是將多寶魚柳置放在龍蝦慕斯之上。由於多寶魚肉質白色纖細，在歐洲是名貴魚種，但味道稍清淡，龍蝦慕斯則是佐味。搭配的葡萄酒是Meursault 1er Cru Santenots 2007，Domaine Marquis d’Angerville。這是勃艮第莫爾索（Meursault）的一級葡萄園產區Santenots的白葡萄酒，葡萄品種如同餐前酒亦是霞多麗。莫爾索一級產區的白葡萄酒多帶有黃油與堅果味道，但又不至於過於濃郁，因此搭配這道菜是相當正統的做法。

（Meursault 1er Cru Santenots 2007）

可是，為何沒有選用勃艮第特級產區（Grand Crus）的霞多麗葡萄酒，而只是挑選一個好產區的一級酒莊，但亦非最好的白葡萄酒產區如夏沙尼-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）的一級酒莊呢？原因是不能與餐前酒的品質差距太大，如果逕然使用勃艮第特級產區，飲用者很容易感覺到與餐前酒的好壞差異，更由於餐前酒雖是氣泡酒，但使用葡萄亦同樣是霞多麗，所以，很容易有所比較。因此，選擇勃艮第好產區一級葡萄園的酒，是循序漸進，飲用時才不會遽然有異樣的感覺，而且繆爾索這款酒味道比英國這款餐前酒稍微有厚度有回甘，會覺得越來越好喝。

第二道菜，主菜Roasted loin of Balmoral venison in a Madeira and truffle sauce，松露與馬德拉紅醬汁淋上香烤巴爾默勒爾鹿肉，附帶燉煮紅包心菜（Braised red cabbage ），小鍋土豆（Cocotte potatoes）以及芹菜黃油南瓜塔（Timbale of celeriac and butternut squash）。一般正式晚餐可能就是香烤羊肉，而非鹿肉，鹿肉屬於山珍或狩獵肉（game meat），更為昂貴稀有。巴爾默勒爾是巴爾默勒爾堡（Balmoral Castle），乃是英國王室在蘇格蘭的度假城堡，所以這鹿肉是巴爾默勒爾堡領地裏飼養的野地鹿，這同時有以王室家珍款待來賓的意思。

搭配這道菜的紅酒是整個酒菜單的亮點與高潮，一切目光交集於此。這瓶酒的年份是1989年，波爾多五大酒莊之一的侯伯王酒莊（Chateau Haut-Brion 1989, Graves），侯伯王酒莊是五大酒莊中最古老的一家，從17世紀初即載於史冊，一直為英國王室喜愛，美國國父湯姆斯‧傑佛森亦鍾愛此酒。這款酒是對全世界葡萄酒市場最有影響力的酒評人——羅伯特‧派克（Robert Parker）100分評分中的一百分滿分名酒，在1989年，波爾多只有兩瓶一百分，另外一瓶是波美侯（Pomerol）產區的柏圖斯酒莊幹紅葡萄酒（Chateau Petrus）。這瓶酒在英國王室酒類御用供應商——貝裏兄弟與路德（Berry Bros. &Rudd），一瓶現在賣1450英鎊，折合人民幣約14500元，真是國宴酒菜的壓軸戲。以勃艮第一級葡萄園產區白葡萄酒搭配多寶魚柳，以1989年侯伯王酒莊的紅酒搭配香烤巴爾默勒爾堡的鹿肉，全然是使出英國王室本色招待貴賓。

（Chateau Haut-Brion 1989, Graves）

甜點是Delice of dark chocolate mango and lime，芒果與青檸風味的黑巧克力組合，搭配的就是南非開普敦附近的一個很小的葡萄酒產區－康斯坦丁古老酒廠克萊恩的2008年甜白酒“康斯坦丁酒”－Klein， Constantia， Vin de Constance 2008。在大魚大肉之後，甜點選擇黑巧克力相當有益消化，對女王這年紀的人來說，更為合適。在此，甜點的主角，其實不是黑巧克力，而是來自南非這瓶甜白酒，黑巧克力反而是配角。克萊恩這家酒廠可以上溯到1685年，大概也是世界上有數的古老酒廠。“康斯坦丁酒”是一支完全依靠葡萄本身自然發酵的甜白酒，不是貴腐甜白酒，亦非冰酒。

通常正式晚餐搭配甜點的甜白酒，不外是法國波爾多蘇玳（Sauternes）產區的甜白酒，這種酒是貴腐酒，因受到真菌感染，轉而風味甜分大幅變化提升。另一種高級替代則是法國亞爾薩斯產區的晚採收（Vendange tardive）甜白葡萄酒，但也有使用德國的Eiswein（冰酒）或是匈牙利的托卡伊甜白酒（Tokay），除此之外可以替代的甜白酒在歐洲還有不少候選。我自己第一次看到這瓶酒，還真是愣住了，這是這次國宴酒菜單中，最為新穎的選擇。

晚餐之後的切水果拼盤（Fruits de dessert）搭配英國正式晚餐餐後最正統的甜紅酒——葡萄牙的波特酒，在此是沃爾1977年份的波特酒（Warre's Vintage Port 1977）。這瓶波特甜紅酒是所謂的加強酒（fortified wine），就是紅酒加上白蘭地。這瓶酒甘甜而不膩，搭配切水果很典型很合適。沃爾這家波特酒公司亦是波特酒公司中最古老的一家。這似乎是這次國宴酒菜單中，葡萄酒選擇的一個主題——古老，古老的酒廠，搭配古老的王室，招待古老的國度——中國。

（左二：沃爾1977年份的波特酒Warre's Vintage Port 1977）

這次葡萄酒另一個隱而未顯的主題，大概是前面提到羅伯特‧派克的評分，入選的葡萄酒都是曾經獲得高分，90分以上的葡萄酒。這個主題，我猜測大概是白金漢宮負責選酒的人，認為東亞特別是大中華圈的人，喜歡羅伯特‧派克的評分與口味，所以刻意參考他的評分挑選適合的葡萄酒，務必使得賓主盡歡，因為一般而言，英國上流社會對羅伯特‧派克的評分嗤之以鼻的人，絕不在少數，任何以他的評分為選擇葡萄酒的參考，不會被認為是有品味，雖然一旦到了買賣葡萄酒的投資生意時，他的評分又絕對會是考慮因素的名列前茅；這便是主導英國國政民情根深蒂固的現實主義。

另一個引人注目的是國宴酒菜單全以法文表述，連英文翻譯也沒有。不少人好奇為何如此，其實自從17世紀中葉起，法文便取代拉丁文成為歐洲的外交語言，此後在外交場合，使用法文極其自然，英國當然亦不能免俗，雖然今天英文早已經取代法文成為世界外交語言，在不少國際外交場合卻仍有法文的蹤影。重視傳統的英國王室，因此在國宴酒菜單上，以法文書寫實屬慣例。除此之外，還有一個更淵源流長的歷史因素：英國上流社會，包括王室的歷史，不能不溯及在11世紀，於西元1066年，從今天法國諾曼第由諾曼第公爵威廉帶領諾曼人，征服整個英格蘭這個翻天覆地的大事件。

諾曼征服英格蘭以後，英格蘭原有的土著貴族幾乎全數遭到清算，諾曼人於是成為英格蘭新的貴族，直到今天，多數的英格蘭貴族的先祖，仍可以上溯至諾曼人。這個由諾曼人組成的英格蘭貴族，在很長的時間，便是使用法文，因而法文對英文的影響不小，在飲食方面尤其顯著。比如，英文的豬是pig，詞源是古英文Picga，但是豬肉是pork，其詞源卻是古法文的porc，牛的英文是cow，詞源是古英文Cū，但牛肉是beef，其詞源是古法文的boef，羊的英文是sheep，詞源是古英文Scēap，但羊肉是mutton，其詞源又是古法文moton。

再以這次酒菜單來看，前菜多寶魚的英文是turbot，其詞源是古法文的tourbout，主菜鹿肉的英文是venison，其詞源是古諾曼文的Venesoun，而活生生的鹿卻是deer，其詞源是古英文Dēor。這個幾個例子令人深省；這些告訴我們，凡是餐桌上的食物名詞，往往源自法文，凡是需要農民飼養或狩獵的動物名詞，都是源自古英文，這就是在諾曼征服英格蘭以後，諾曼人貴族與英格蘭人農民二分的社會階級結構下形成的語言習慣，猶如《孟子‧滕文公章句上》所雲：“勞心者治人，勞力者治於人，治於人者食人，治人者食於人，天下之通義。。”誠哉斯語！

白金漢宮國宴國宴尾聲，宮廷樂隊演奏英國007系列電影《海底城》（原名是The Spy Who Loved Me），由卡莉‧西蒙（Carly Simon）演唱的主題曲Nobody Does it Better（沒人做得更好），這似乎是英國王室對這場中英世紀國宴華麗排場與完美演出的自詡自薦，旁觀者若我，覺得恰如其分！

節譯歌曲的尾段：

And nobody does it better 而沒人做得更好

Makes me feel sad for the rest 這令我為其他人哀傷

Nobody does it half as good as you 沒人做的有你一半的好

Baby, baby, darling, you're the best 寶貝，寶貝，親愛的，你是最好的

Baby, you're the best 寶貝，你是最好的

Baby, you're the best 寶貝，你是最好的

Baby, you're the best 寶貝，你是最好的

最後，週末又到了，“能飲一杯無”？

【附】